Sauerteig ansetzen

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Olli
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Sauerteig ansetzen

Beitrag von Olli »

Man nehme:
Tag 0:
photo_2020-05-08_08-53-05.jpg
- 50 Gramm Roggen (vollkorn) Mehl
- 50 Gramm Wasser (In unserem Fall stilles Tafelwasser, da das Leitungswasser viel zu viel Chlor enthaelt)
- Ein grosses Bierglas
Das Mehl und das Wasser im Glas gut mischen und fuer die naechsten 24 Stunden bei 24-30 Grad ruhen lassen.
photo_2020-05-08_08-53-09.jpg
Das sieht dann nach 24 Stunden so aus:
photo_2020-05-08_08-54-08.jpg
Tag 1
nun fuegt man wieder 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser hinzu und stellt es wieder fuer 24 Stunden warm.
Tag 2
Nun zweigt man die Haelfte des „Teiges” ab und gibt dem Rest wieder 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser hinzu.
Ich habe mit der zweiten Haelfte angefangen mit Weissmehl zu „fuettern”, dies habe ich von einem Rumaenischen Baecker so gehoert... Mal schauen ob die beiden Teige sich unterscheiden...
photo_2020-05-07_19-56-29.jpg
Links im Bild der „Weissmehlansatz”, rechts der Vollkorn...

Tag 3
Morgens:
Wieder wird mit 50 Gramm Mehl und Wasser „Gefuettert”.
Interessant ist, dass der Weissmehlansatz saeuerlich der Vollkornansatz jedoch eher „Hefig” riecht...
Der Ansatz nach dem „Fuettern” heute morgen:
photo_2020-05-08_08-53-14.jpg
Von nun an wird 12 - Stuendig gefuettert, wobei jeweils die menge des „Altteiges” reduziert wird.
Der naechste Beitrag kommt also heute Abend...
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Olli
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Re: Sauerteig ansetzen

Beitrag von Olli »

Nachtrag:
rund drei Stunden sind vergangen und der Teig sieht schon so aus:
photo_2020-05-08_10-23-11.jpg
Wie man sieht scheint der Vollkornteig (rechts im Bild) einiges aktiver zu sein, als der Weissmehlteig

Nebenbei:
Ich habe am Anfang das Glas in die Mikrowelle gestellt und die Tür einen Spalt offen gelassen. So erwärmte das Glühbirnchen des Mikrowellengerätes den Garraum minim und ich hatte so rund 27 Grad da drinnen.
Da in der Mikrowelle jedoch kein Platz für das zweite Glas war, habe ich nun den Dörrautomat gestartet und die Temperatur auf 26 Grad gestellt...
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Sabine Waage
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Re: Sauerteig ansetzen

Beitrag von Sabine Waage »

Viel Erfolg , Olli. Hier in D gibt es zur Zeit ab und an kein Brotbackmehl ist wie ausgefegt. Meine Mutti hat einen Brotbackautomaten und nutzt den auch regelmäßig. Das geht da aber schneller, Wasser, Mehl , Hefe in den Behälter - Deckel zu einstellen und nach 2 oder 3 Stunden ist das Brot fertig- sie macht immer noch etwas Salz, Spritzer Essig und bei Bedarf Körner mit dran. Nur ist eben zZt das Vollkornbrotbackmehl nicht immer zu haben.
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Olli
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Re: Sauerteig ansetzen

Beitrag von Olli »

Sabine Waage hat geschrieben: Fr 8. Mai 2020, 16:23 Viel Erfolg , Olli. Hier in D gibt es zur Zeit ab und an kein Brotbackmehl ist wie ausgefegt. Meine Mutti hat einen Brotbackautomaten und nutzt den auch regelmäßig. Das geht da aber schneller, Wasser, Mehl , Hefe in den Behälter - Deckel zu einstellen und nach 2 oder 3 Stunden ist das Brot fertig- sie macht immer noch etwas Salz, Spritzer Essig und bei Bedarf Körner mit dran. Nur ist eben zZt das Vollkornbrotbackmehl nicht immer zu haben.
Dasselbe hier :-)
Ich habe aber noch Roggenmehl, deshalb der Sauerteig :-)
Die Brotbackmaschine hat vor ca, zwei Wochen, nach etwa 10-Jährigem Dienst den Geist aufgegeben.
Nun mache ich unser Brot (in Ermangelung von Brotbackmischungen) halt von Grund auf selber...
(Ok, Ich habe mir eine Knetmaschine gekauft :-) )
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Sebastian
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Re: Sauerteig ansetzen

Beitrag von Sebastian »

Danke für die genaue Arbeitsweise nebst sorgfältigen Verlaufs - Berichten, Olli.

Ich bin beim Sauerteig noch recht ahnungslos, werde das aber wohl auch mal ausprobieren.

Bei uns in Hamburg klappt es inzwischen schon sehr viel besser mit der Mehlversorgung, mein spezielles Problem ist aber, dass meine Frau nach Möglichkeit Dinkelvollkornmehl haben möchte und just dieses ist schwer zu bekommen zur Zeit, Inzwischen habe ich aber nach intensivem Suhen doch einiges bekommen und ich schätze, dass meine derzeitigen Vorräte das Backen von Dinkelbrot bis zu den Sommerferien sichern sollten. (ich mische etwa gleich viel Vollkorn und 1050 -er oder auch Feinmehl. Dazu gebe ich dann noch etwas Kräutersalz, Brotgewürzmischung (Kümmel, Koriander, Anis...) sowie Kürbiskerne und Hefe.

Die Hefe ist derzeit praktisch nicht zu bekommen, seit mindestens 3 Wochen habe ich nicht ein einziges mal irgendwo frische oder Trockenhefe gesehen, obwohl ich häufig danach gesucht habe. Deswegen habe ich begonnen, Trockenhefe mit Mehk und etwas Zucker zum Gären anzusetzen und dieses Gemisch teils für mein Brot benutzt, teils habe ich es nach 2-3 Tagen Gären flach auf ein Backpapier ausgestrichen und getrocknet, - fertig ist die Trockenhefe. Bisher ist diese mir aber noch nicht so gut gelungen wie die gekaufte, aber ich arbeite noch daran ;) Wenn ich mit dem Ergebnis zufrieden bin, berichte ich genauer.
Sebastian

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Olli
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Re: Sauerteig ansetzen

Beitrag von Olli »

Tag 3
Abends:
Das Weizenmehlprojekt habe ich „gemuellert”! - Das war total fluessig und hat gestunken...
Den Roggen - Sauerteig habe ich wieder geteilt und gefuettert:
photo_2020-05-09_09-02-19.jpg
So sah das nach dem Fuettern aus.

Tag 4
Morgens:
photo_2020-05-09_09-06-28.jpg
So sieht das jetzt vor dem Fuettern aus.
momentan bin ich noch am Kaffee... Das Tierchen muss also noch etwas auf sein Futter warten :-D
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Olli
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Re: Sauerteig ansetzen

Beitrag von Olli »

Tag 4
Ich habe nun „Nachgefuettert”:
Im Bierglas 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser.
Im Marmeladenglas 25 Gramm Mehl und 25 Gramm Wasser.
photo_2020-05-09_10-48-38.jpg
Man sieht gut wie der Teig nach dem Durchmischen zusammengefallen ist. Dieser wird aber in den naechsten Stunden wieder aufgehen...

Den Bierglasteig werde ich heute Abend mal verarbeiten!
Morgen weis ich dann, ob es etwas taugt oder nicht :-)
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Sebastian
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Re: Sauerteig ansetzen

Beitrag von Sebastian »

Das sieht eindeutig so aus, als ob dort reichlich treibende Gase entstehen, also sollte Dein Ansatz auch gut funktionieren.
Sebastian
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Olli
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Re: Sauerteig ansetzen

Beitrag von Olli »

Sebastian hat geschrieben: Sa 9. Mai 2020, 12:53 Das sieht eindeutig so aus, als ob dort reichlich treibende Gase entstehen, also sollte Dein Ansatz auch gut funktionieren.
Sebastian
Dem ist so :-)
Ich habe nun aus dem „Bierglasteig” einen Vorteig gemacht (+100g Roggenmehl + 100g Wasser), gut geruehrt und nun darf der mal fuer ca 20 Stunden zusammen mit einem Weizenmehlvorteig im Doerrgeraet reifen!
(Weizenvorteig 100g Weissmehl Typ 650 + 100g Wasser +5g Hefe)
Der Roggenvorteig nach dem Ruehren:
photo_2020-05-09_14-48-12.jpg
photo_2020-05-09_14-49-24.jpg
Und nun ab in's Doerrgeraet:
photo_2020-05-09_14-48-17.jpg
Ich werde in ein paar Stunden mal reinschauen und sehen ob es funktioniert :-)
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Olli
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Re: Sauerteig ansetzen

Beitrag von Olli »

Sebastian hat geschrieben: Fr 8. Mai 2020, 21:25 ✂️

Die Hefe ist derzeit praktisch nicht zu bekommen, seit mindestens 3 Wochen habe ich nicht ein einziges mal irgendwo frische oder Trockenhefe gesehen, obwohl ich häufig danach gesucht habe.
✂️
Sebastian
Ich kann Dir gerne ein paar Paeckchen Trockenhefe zusenden :-) Werde sowieso probieren ob das mit dem Trocknen auch mit meinem „Sauerteigtier” funktioniert...
...Wenn ja, kann ich auch getrocknetes Tier senden :-)
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